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lunedì 26 marzo 2012

Risotto alla milanese

Premetto subito che, a casa nostra, il re del risotto è lui, Teo.
Abbiamo amici che, se invitati a cena, ci chiedono espressamente "il risotto del Teo".
D'altra parte è anche vero che lui è milanese (come il suddetto risotto), mentre io vengo dalla provincia di Varese.
A dirla proprio tutta, sono di nascita pavese, un po' come il riso, le rane e la nebbia.
In effetti mia nonna e mia zia erano famose per il riso con le rane (con le rane, ci tengo a precisarlo, disossate!!!).
Però, in effetti, il risotto è competenza del Teo, non mia.

Stasera, però, avrò a cena i miei genitori, per il compleanno di mia mamma (sorella e figlia delle suddette zia e nonna, cuoche di riso e rane), e ho in programma il risotto alla milanese, avendo trovato un bel pezzettino di midollo.
Matteo, però, è mezzo malaticcio e quindi l'operazione risotto toccherà a me.....


INGREDIENTI:

riso carnaroli (circa un etto a testa)
cipolla
midollo
burro
brodo di carne
vino bianco
zafferano

Faccio un soffritto di cipolla, burro e midollo.
Attenzione: la cipolla io la metto a soffriggere pian pianino un po' prima del midollo, perchè mi piace che sia molto ben cotta.
Nel frattempo ho preparato il brodo, con il resto della cipolla (per il soffritto ne uso un quarto scarso), un paio di carote, del sedano e l'osso che conteneva il midollo.
Per fare questo brodo metto tutto a freddo: verdure, acqua, osso e un pizzico di sale.

Una volta soffritto ben bene cipolla e midollo, metto il riso, aggiungo un bicchiere di vino bianco (serve per "sgrassare" il sapore) e un mestolo di brodo.
Continuo ad aggiungere poco brodo alla volta, mescolando accuratamente il risotto, senza farlo mai asciugare completamente, ma nemmeno "annegandolo".
A cottura quasi ultimata aggiungo lo zafferano e regolo di sale.
Appena prima di spegnere il fuoco, manteco con un pezzetto (più o meno grande, dipende dai gusti...) di burro e un po' di formaggio grana.

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