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mercoledì 7 marzo 2012

La cucina provenzale


La scorsa settimana io e Luca siamo andati a fare un corso di cucina provenzale con lo chef Danilo Angè . (www.daniloange.it ) 
Luca e Danilo all'opera
Al di là della spettacolare bouillabasse, preparata con tutti i pesci sfilettati e puliti (comprese cozze e vongole sgusciate),  che prevede una preparazione forse non semplicissima e di certo non velocissima ma che comunque merita di essere riproposta alla prima occasione
Bouillabaisse


abbiamo preparato una focaccia con erbe provenzali, cipolle e acciughe (Pissaladiere) e un'ile flotante veramente veramente interessanti!
Con il consenso dello Chef, vi propongo la ricetta della focaccia, che ho fotografato solo prima della cottura, perchè una volta sfornata è stata letteralmente divorata dai presenti!!

INGREDIENTI:
per la focaccia:
1 panetto di lievito di birra fresco
1 kg di farina
550 cl di acqua
20 gr di erbe provenzali secche (mix di timo, origano, rosmarino, santoreggia)
80 gr di olio evo
30 gr di sale
10 gr di zucchero

per la copertura:
1 kg e mezzo di cipolle o scalogno
acciughe sott'olio
2 foglie di alloro
50 gr di zucchero
100 gr di pinoli
100 gr di olive nere di Nizza (o di taggiasche)
olio extra vergine
sale, pepe

Tagliate a julienne le cipolle e fatele cuocere a fuoco molto basso il più a lungo possibile (perchè così restano più dolci) con olio, un po' di acciughe, alloro, sale, pepe e zucchero. Prima della fine della cuttura aggiungere i pinoli. Spegnere e lasciar raffreddare.
Intanto avrete preparato l'impasto della focaccia e l'avrete fatto lievitare fino a farlo raddoppiare.

NOTA: come tutti sanno, io uso la pasta madre e non il lievito di birra. La conversione, quindi, prevede l'utilizzo di 400 gr di pm al posto del ldb e indicativamente 350/400 cl di acqua invece dei 550 previsti. Per il resto la differenza veramente importante è data dal tempo di lievitazione: un'oretta nel caso del ldb,... una dozzina nel caso della pm!

L'impasto resta morbido, meno sodo di quello che si usa per la pizza, ma lavorabile e non appiccicoso.

Stendo sulle placche da forno (2 placche per un forno da 60 cm), lascio lievitare ancora un po' (la focaccia deve essere piuttosto alta), ricopro con le cipolle cotte, aggiungo le olive, schiacciandole un po' nell'impasto, le acciughe e inforno  a 200° per 20 min/mezz'ora


Prima della cottura



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