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lunedì 21 novembre 2011

Pasta Madre!

La pasta madre è un lievito completamente naturale che permette di panificare prodotti lievitati senza l’utilizzo di lieviti che possono dare luogo ad allergie o intolleranze o, più semplicemente, dare quel senso di “gonfiore” e di poca digeribilità tipica dei prodotti a pasta lievitata.
Io, dopo aver a lungo panificato con il lievito di birra, un anno e mezzo fa mi sono decisa ad affrontare questa nuova "sfida" e ho lavorato per far nascere la MIA pasta madre.
In effetti avrei potuto prenderne semplicemente un pezzettino da qualche fornaio o pasticcere compiacente e "rinfrescarla", ma ho preferito far tutto da me.
A maggio 2010, quindi, con farina, acqua, aceto e miele mi sono messa all'opera e dopo tre settimane avevo la mia "bambina".
La ricetta per far nascere la pasta madre l'ho trovata sul forum del sito cookaroud (http://www.cookaround.com/ ), che è per me fonte di grande ispirazione per tutta la mia cucina.
Una volta nata, la pasta madre va trattata come una figlia (pasta figlia?!?!): bisogna darle "ma mangiare", bisogna rinfrescarla, coccolarla, in pratica bisogna usarla.
E' una sorta di tamagotchi che come "bonus partita" ti permette di avere pane, focacce, crackers e panettoni fatti in casa!!
Eh sì, perchè la pasta madre è lingrediente fondamentale per i panettoni. E volete mettere la soddisfazione a mettere in tavola, alla vigilia, il panettone fatto da noi?
Non ha prezzo... (nemmeno mesi e mesi di lavoro per mantenere la pasta madre/figlia).

UN PAIO DI ISTRUZIONI PER L'USO
Per mantenere viva e attiva la pasta madre, è necessario provvedere periodicamente al suo rinfresco.
Periodicamente non vuol dire necessariamente tutti i giorni, ma almeno una volta ogni 10 giorni se non la usate.
Col rinfresco raddoppiate la quantità di PM e quindi tanto più spesso panificate, tanto più spesso dovrete rinfrescarla (altrimenti la finirete); viceversa se non la usate spesso sarete costretti a rinfrescarla meno spesso, se non volete essere invesi da questa specie di "blob" che raddoppia di giorno in giorno...
Unico piccolo dettaglio, in questo secondo caso, è che una PM rinfrescata raramente è anche meno attiva, più "sonnolenta" e il vostro pane, focaccia ecc. potrebbe risultare un po' poco lievitato.
Una PM fresca, rinfrescata spesso, è più arzilla e vivace, e i suoi prodotti saranno come lei: ariosi egonfi.
Con il rinfresco, in pratica, non facciamo altro che aggiungere una quantità d’acqua della metà del peso della pasta madre e la stessa quantità di farina. Questo procedimento, che riattiva tutti i batteri presenti all’interno della P.M. (e di conseguenza la mantiene “viva”), ci permette di avere sempre una quantità adeguata di P.M. da utilizzare per i nostri prodotti, senza mai finirla.
La pasta madre, rinfrescata costantemente, è praticamente ETERNA. Ricordiamoci, tra l’altro, che più è matura, meglio è.

PASSO PASSO...


  1. Prendere la pasta madre avendo cura di togliere la parte superiore se si è formata una crosta dura, pesare la stessa quantità di farina “0”, e la metà di quantità di acqua tiepida preferibilmente non calcarea (io uso quella da bere). Le proporzioni saranno sempre queste qualsiasi sia il peso della vostra pasta madre da rinfrescare, cioè la farina sarà lo stesso peso del lievito e l’acqua sarà la metà del suo peso. (esempio: 200 gr di P.M. – 200 gr. Di farina bianca – 100 gr di acqua)
  2. Impastare il tutto con le mani fino a  formare una palla. La P.M. potrebbe risultare un pochino appiccicosa; per evitare questo inconveniente io in genere aggiungo meno acqua all’inizio (nel nostro esempio io ne metterei 80 gr) e poi aggiungo al bisogno la differenza.
  3. Fare un taglio a croce sulla superficie, riporre la palla in un barattolo pulito e asciutto (o una ciotola), coprire con un telo umido e riporre in credenza, lontano da correnti d’aria ad una temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi. Io in genere la metto dentro il forno spento, per evitare proprio le correnti d’aria che seccano la superficie dell’impasto.
  4. Trascorse 3-4 ore, la pasta madre avrà raddoppiato il suo volume e si presenterà come un composto appiccicoso e pieno di bolle.
  5. A questo punto la pasta madre può essere utilizzata per la preparazione del pane. Io, in genere, dopo il rinfresco lascio la P.M. per un periodo non inferiore a 10-12 h. e non la uso subito; trascorse queste ore la impasto nuovamente fino a farne una palla, la avvolgo in almeno due foglio di pellicola per alimenti (non troppo stretta, perché la P.M. un pochino lievita anche in frigorifero) e la ripongo in frigo per la conservazione in attesa della panificazione successiva

Nota
- Ogni tanto, per dare forza alla pasta madre, è possibile sciogliere un cucchiaino di zucchero di canna o di miele nell’acqua che utilizzerete per fare il vostro rinfresco. Io lo faccio una volta ogni 2 mesi circa.

 


LA CONSERVAZIONE

-         la pasta madre rinfrescata come ho descritto si conserva in frigorifero in modo ottimale per una settimana/ 10 giorni; trascorso questo tempo, anche se non è stata utilizzata, andrebbe rinfrescata di nuovo. Io ho provata a lasciarla quasi 3 settimane, però, è si è conservata perfettamente. E’ stato però un esperimento “estremo” (e, comunque, ne avevo tenuta attiva un’altra parte, perché per tempi così lunghi non è assicurata la sopravvivenza della P.M.).
-         Se vi servono maggiori quantità di P.M. basta rinfrescarla ogni 24 h senza utilizzarla: raddoppia ogni giorno!


FACCIAMO IL PANE!! INFORMAZIONI PRINCIPALI






In primo luogo, qualunque ricetta si voglia seguire, si devono tenere presenti alcune regole base riguardo a impasto e lievitazione.
I prodotti con la pasta madre prevedono lavorazioni lente: l’impasto più è lavorato, meglio è. Io mi sono fatta regalare l’impastatrice (Kenwood, per quanto mi riguarda) e in genere metto gli ingredienti nell’impastatrice stessa, con frusta a gancio, e faccio lavorare a velocità bassa (2) per almeno 10 minuti. L’ideale sarebbe 20. L’impasto lavorato così a lungo risulta liscio, “vellutato” e il prodotto finito è sempre migliore che quello lavorato brevemente.
Lenta è anche la lievitazione: i prodotti con la pasta madre lievitano almeno 10 ore. Il vantaggio, rispetto ai lieviti chimici, è che possono anche lievitare di più senza sgonfiarsi o rovinarsi (e, al solito, più è, meglio è).
Per la mia gestione dei tempi, in genere io faccio così:
  1. impasto alla sera prima di cena  nel Kenwood
  2. dopo cena prendo la palla e, a mano, faccio la lavorazione che ho n programma (baguette, panini, crackers, grissini, croissant..)
  3. appoggio sulla teglia del forno con la carta forno sotto e metto nel forno spento insieme a una ciotola di acqua bollente (serve per dare al prodotto la giusta idratazione)
  4. alla mattina presto (verso le 6 e mezza), dopo aver tirato fuori dal forno la teglia, lo accendo a 220° circa
  5. dopo un quarto d’ora/venti minuti abbasso il forno alla temperatura desiderata e inforno.
* i tempi di cottura medi sono di mezz’ora circa (per le brioches 20 minuti, per le baguette 45, però, essendo variabile per tipo di farina, peso ecc,  sempre meglio guardare la doratura.

venerdì 18 novembre 2011

Crostata (pasta frolla)

Come dicevo ieri, l'altra ricetta con cui non sbaglio mai è la crostata.
Fatta di pasta frolla. Quella vera, semplice, quella senza troppe variazioni sul tema.
Sì, perchè quello che fa la differenza tra un Cuoco (con la C maiuscola) e un cuoco (senza maiuscola) è saper fare bene un piatto semplice, dal sapore distinguibile.
Sia ben chiaro: io non sono una Cuoca, ma la mia crostata è buona davvero.
E semplice.

Ingredienti:
200 gr di farina
100 gr zucchero
100 gr burro FREDDO
1 uovo
1 pizzico di lievito per torte (istantaneo) meglio se non vanigliato.

Impastare il più rapidamente possibile gli ingredienti avendo cura di amalgamare bene il burro che deve essere freddo di frigorifero e tagliato a pezzettini.
Quando avete ottenuto una palla omogenea, avvolgetela nella pellicola e mettetela a riposare in frigo almeno 12 ore.

Trascorso il tempo del riposo, toglietela dal frigo e dalla pellicola e allargatela direttamente nella tortiera imburrata.
Io uso delle tortiere relativamente piccole (24 cm) e uso 2/3 dell'impasto per fare la base, mentre il terzo rimanente lo uso per fare le striscioline da mettere sopra la marmellata.
Ovviamente ricordatevi di lasciare i bordi più spessi, altrimenti la marmellata scappa fuori.

La marmellata migliore, secondo me, è quella di arance amare oppure la classica alle albicocche, oppure quella ai frutti di bosco.
Questione di gusti.
Questione di gusti è anche la quantità: io ne metto in genere un barattolo intero (quanto sarà? 400 gr? )

Cuoce in forno a 180° per 40 minuti circa.

giovedì 17 novembre 2011

Crackers!

Ieri sera, dopo lunga insistenza, ho fatto i "miei" crackers.
La ricetta base è quella delle sorelle Simili: per chi non lo sapesse, due "guru" della cucina.
La mia ricetta è lievemente modificata e, come sempre, un po' "spannometrica" per quantità.
Purtroppo certe cose non si possono spiegare a grammi o a parole, ma con i sensi. Con il tatto, con l'olfatto.
L'altra sera sono stata a una conferenza; il relatore spiegava la differenza tra "tecnica" (uguale per tutti) e "metodo" (personale e diverso per ciascun soggetto).
L'argomento della conferenza non era la cucina, ma l'educazione dei ragazzi. Il senso, però, non cambia: se bastasse una ricetta a fare un piatto delizioso, saremmo tutti quanti cuochi sopraffini.
E invece, purtroppo per alcune e per fortuna per altri, non è così.
La ricetta (tecnica) deve avere un metodo di preparazione e un "feel", una sensazione individuale, soggettiva.
Io non sono una gran cuoca, l'ho già detto.
Ma per certe cose ho un feeling particolare, e mi vengono particolarmente bene.
I crackers sono al primo posto, attualmente.
La crostata è appena sotto.

Oggi, però, parliamo di crakers



Dosi ricetta base:

300 gr pasta madre
250 gr farina
7 gr sale
60 gr burro
30 gr strutto
120 gr acqua

Dosi ricetta Monica:

dai 300 ai 400 gr di pasta madre
200/400 gr di farina
10 gr sale
90 gr burro
90/130 ml acqua

Tutta colpa della pasta madre.
La mia ha una sua personalità ben forte e decisa.
La mia pasta madre ha il suo carattere e non si comporta come le altre!
Quindi è lei che decide quanta ne devo usare e quanta acqua e farina devo aggiungerle.
Ieri, per dire, lei era un po' molle, un po' umida e poco acida.
Il che è un atteggiamento del momento, non un pregio/difetto, però bisogna saperla prendere.
Ieri, quindi, ne ho usati quasi 4 etti, 250 gr di farina e qualcosa meno di 100 ml di acqua.

Impasto tutti gli ingredienti insieme con poca acqua che poi, pochissimo per volta, aggiungo.
Ogni volta che aggiungo una decina di grammi di acqua, infatti, l'impasto diventa appiccicoso e scomposto, ma pian piano si rassoda e si può aggiungere ancora un pochino d'acqua.
Il risultato finale è un impasto liscio, setoso e morbido.
Compatto ma non "duro". Elastico, ma più morbido dell'impasto per il pane.
Insomma... avete capito, no?!?!?!?

Ottenuta la consistenza giusta lo metto a riposare un paio di orette (anche 3 o 4) in un luogo chiuso (in genere lo metto nel microonde o nel forno chiuso e SPENTO).
In genere io divido l'impasto in tre pezzi e aggiungo, ad ognuno, dei semi di sesamo (1), lino (2) e papavero (3).

Trascorse il riposino, gli impasti saranno lievitati ma non troppo.
A questo punto con il mattarello li stendo sottilissimi sulla carta forno; li taglio a quadratini o a striscette e li inforno a 190° (forno statico) per 15/20 minuti. A me piacciono quando sono più dorati, ma anche qui è questione di gusti.

Noi a casa abbiamo un forno grande (da 90 cm) ed io faccio tre infornate distinte.
Ieri sera, mentre cuoceva la seconda infornata - quella coi semi di lino - la prima (quella col sesamo) è stata praticamente finita da Matteo e figli..
Provare per credere...

mercoledì 16 novembre 2011

Di Noi

 
Io sono Monica, lui è Matteo.
Il cuoco, quello bravo, è lui.
Io in cucina mi diverto solo: sperimento e invento. Pasticcio, più che altro.
Mi piace la farina e il massimo della mia creatività la esprimo con quella: torte, biscotti, pane, focacce, crackers ecc.
Il pane lo faccio da "una vita", che è quella del mio figlio maggiore, Luca, classe 1997.
Luca da piccolo pareva intollerante al glutine (falso allarme, per fortuna) e così per un periodo ho iniziato a fare io il pane senza glutine.
E non ho più smesso... Ho iniziato ad usare anche le farine "tradizionali", e la gamma si è estesa.
Mi piace sperimentare, come dicevo, e alla fine ogni volta ho un pane diverso dalla volta precedente e - generalmente - non replicabile, perchè ho la malsana abitudine di usare come unità di misura "l'occhio" (detta anche "misurazione spannometrica").
Sono poche le ricette della mia quotidianità che hanno una grammatura precisa.
Questo non fa di me una gran cuoca, capisco..
E non giustifica nemmeno la nascita di un blog di ricette, se è per questo.
Ma pazienza.
Di cuochi veri o presunti in rete ce ne sono tantissimi.
Un paio di più non cambiano la vita!

Nota a margine:
Matteo, il mio compagno, in tutto questo c'entra per svariati motivi.
In primo luogo perchè è il mio compagno, poi perchè è solo grazie a lui che sono tornata ad amare la cucina e molte altre cose.
La mia vita prima di Matteo era troppo una corsa ad ostacoli, un rincorrere obiettivi.
Ora, con lui, è tutto diverso.
E anche fare il pane, come lo facevo anni fa, ha un altro sapore. Il sapore di fare qualcosa con passione.
E questo fa la differenza.