Risotto alla milanese

Premetto subito che, a casa nostra, il re del risotto è lui, Teo.
Abbiamo amici che, se invitati a cena, ci chiedono espressamente "il risotto del Teo".
D'altra parte è anche vero che lui è milanese (come il suddetto risotto), mentre io vengo dalla provincia di Varese.
A dirla proprio tutta, sono di nascita pavese, un po' come il riso, le rane e la nebbia.
In effetti mia nonna e mia zia erano famose per il riso con le rane (con le rane, ci tengo a precisarlo, disossate!!!).
Però, in effetti, il risotto è competenza del Teo, non mia.

Stasera, però, avrò a cena i miei genitori, per il compleanno di mia mamma (sorella e figlia delle suddette zia e nonna, cuoche di riso e rane), e ho in programma il risotto alla milanese, avendo trovato un bel pezzettino di midollo.
Matteo, però, è mezzo malaticcio e quindi l'operazione risotto toccherà a me.....

INGREDIENTI:

riso carnaroli (circa un etto a testa)
cipolla
midollo
burro
brodo di carne
vino bianco
zafferano

Faccio un soffritto di cipolla, burro e midollo.
Attenzione: la cipolla io la metto a soffriggere pian pianino un po' prima del midollo, perchè mi piace che sia molto ben cotta.
Nel frattempo ho preparato il brodo, con il resto della cipolla (per il soffritto ne uso un quarto scarso), un paio di carote, del sedano e l'osso che conteneva il midollo.
Per fare questo brodo metto tutto a freddo: verdure, acqua, osso e un pizzico di sale.

Una volta soffritto ben bene cipolla e midollo, metto il riso, aggiungo un bicchiere di vino bianco (serve per "sgrassare" il sapore) e un mestolo di brodo.
Continuo ad aggiungere poco brodo alla volta, mescolando accuratamente il risotto, senza farlo mai asciugare completamente, ma nemmeno "annegandolo".
A cottura quasi ultimata aggiungo lo zafferano e regolo di sale.
Appena prima di spegnere il fuoco, manteco con un pezzetto (più o meno grande, dipende dai gusti...) di burro e un po' di formaggio grana.

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Ganache al cioccolato fondente

Se i muffins al cioccolato della ricetta precedente li volete trasformare in dei bellissimi cupcakes cioccolattosissimi, basta aggiungere una copertura con ganache al cioccolato fondente.

E' la ricetta più semplice del mondo ed è la copertura/farcitura/decoro al cioccolato più versatile: la potete usare per farcire le torte (vedi ricetta "torta biondina" in questo blog, per esempio) o per coprirle, come strato tra la torta e la pasta di zucchero.

Oppure potete usarla per la copertura di una profitteroles o per farcire i bignè.

Oppure, come in questo caso, la potete usare - con la sac a poche - per decorare i vostri muffins/cupcakes.

NOTA: la ganache può essere aromatizzata a piacere, per esempio con una tazzina di caffe ristretto, o un bicchierino di rum, oppure con spezie quali cannella, zenzero, menta secca, aroma di arancia, ecc. Oppure può essere zuccherata, magari con zucchero a velo che, tra l'altro, tende a renderla anche più soda.

Insomma è facile, versatile, camaleontica e al cioccolato!. Cosa volere di più?

 

INGREDIENTI:

100 gr panna fresca

100 gr cioccolato fondente

Metti sul fuoco basso la panna fresca a scaldare; nel frattempo trita il cioccolato e mettilo in una ciotola.

Prima che la panna arrivi a bollitura spegni e versala sopra il cioccolato tritato e mescola fino ad amalgamare bene.

Lascia raffreddare a temperatura ambiente per qualche ora (se la metti in frigo tende ad indurirsi troppo).

Quando è fredda la puoi montare se la vuoi spumosa (per i cupcakes, per esempio), oppure usarrla così se ti serve per coprire o farcire una torta.

Bella vero?

Muffins al cioccolato

Beh, oggi è una domenica uggiosa. Uno di quei giorni in cui l'unico rimedio è il cioccolato!
Al momento ho in forno questi muffins, che sono veramente un trionfo di cioccolato e cacao.

INGREDIENTI
70 gr burro
75 gr cacao amaro
50 gr gocce di ciocco fondente
125 gr farina autolievitante
125 gr di latte (io oggi ho usato il latte al cioccolato!!) o panna
1 uovo
100 gr zucchero
1 cucchiaio di miele

NOTA: io uso lo zucchero muscovado, che è poco dolce e ha un sapore piuttosto deciso, oppure lo zucchero di canna; in alternativa metto 50 gr di zucchero (muscovado scuro) e 50 gr di miele.

Accendo il forno a 180°.
In una pentola metto il burro, il latte, il cacao, lo zucchero e il miele e a fuoco basso faccio sciogliere il tutto, mescolando.
Spengo e lascio intiepidire.
Aggiungo l'uovo mescolando immediatamente per farlo incorporare rapidamente all'impasto.
Aggiungo poi la farina e per ultime le gocce di cioccolato.
Porziono nei pirottini fino a 2/3 e inforno per 20 min.

Biscotti al cioccolato

Questi sono biscotti al cioccolato tipo i "Pan di Stelle", ideali per la colazione, da inzuppare nel latte.


INGREDIENTI:
250 gr farina
100 gr zucchero a velo
20 gr cioccolato fondente
20 gr cacao in polvere
80 gr burro
1 uovo
mezza bustina di lievito _(6 gr circa)


In un pentolino, a fuoco bassissimo, metto il cioccolato e il burro a fondere. Bisognerebbe fare a bagnomaria, perchè non deve assolutamente bollire, ma io non sono un'amante del bagnomaria!
Si può anche fare nel microonde.
Io lo faccio sul fuoco: lo trovo più pratico e mi trovo meglio.
Voi potete scegliere. L'importante è che poi lasciate raffreddare, prima di incorporare tutti gli altri ingredienti.
La farina va aggiunta per ultima, poco per volta, meglio se setacciata.
L'impasto è tipo quello della pasta frolla.

Lo stendo a un'altezza di 0,8 cm e taglio col tagliapasta della forma che preferite.
Cuocio in forno a 180° per 15/20 min

La torta di mele con le mele

Questa è la ricetta della torta di mele che ha le mele, tante mele.

Troppo spesso, infatti, le torte di mele sono torte con sopra una fettina di mela.
Questa, invece, le mele le ha e si sentono!

INGREDIENTI:

5 Mele
200 gr di zucchero
120 gr di farina
100 gr di burro
2 uova
1 bustina di lievito
1/2 bicchiere di latte
scorza di limone
uvetta
pinoli
(limone, uvetta e pinoli sono facoltativi. Io non li metto)

Lavoro il burro con lo zucchero, aggiungo la farina, il latte, le uova e il lievito fino ad ottenere un composto cremoso.
Verso il tutto in una teglia imburrata ed aggiungo le mele sbucciate e tagliate a fettine.
Le mele vi sembreranno troppe... non lo sono!

Inforno a 160° per circa 40 min.

Tempo totale di preparazione: 1 ora
costo della torta: 5 euro :)

Insalata di ricciola

Mia suocera è a dieta, io anche per la millesima volta, quindi bisogna mangiare leggeri...
per l'insalata di ricciola occorrono:

• una ricciola
• 3 zucchine (meglio se le "trombetta")
• 3 pomodori
• 1/2 cipolla (se piace)
• olive taggiasche
• capperi
• sale, olio, se gradite un po' di paprika ecc...

Dunque... la ricciola va cotta al forno (30/35 minuti a 200 gradi), io ho aggiunto qualche spezia (timo ed erba cipollina), nel frattempo sbucciate i pomodori e preparatene una dadolata.

Cuocete leggermente al vapore le zucchine (15 minuti circa) poi tagliatele a cubetti e passatele in padella con la cipolla. 

Una volta cotta la ricciola (il pesce basta cuocerlo, non è necessario "cucinarlo"... cit Niccolò Lapidari), pulitela ed unite il tutto aggiungendo una manciata di olive (Monica ne vuole un sacco) ed una di capperi.

Tempo di preparazione 40 minuti circa, risultato di sicuro effetto!

Sushi

No, questa volta niente ricette.
Questa volta mi limito a condividere con voi le foto del sushi che ho fatto ieri sera sotto la guida della Chef Akane Duchi.

Il corso, in se, mi lasciava un po' perplessa: non amo - invero - particolarmente il sushi, però il corso interessava a mio figlio Marco e quindi, per accompagnarlo, ci sono andata.

Devo dire che è stata una bella scoperta e l'ho trovato particolarmente interessante.
In primo luogo per le nozioni che sono state date in tema di pesci: come pulirlo, deliscarlo, sfilettarlo, conservarlo, ecc.
Poi ci sono state spiegate anche diverse cose in tema di surgelamento/congelamento/abbattimento del solito pesce in questione.
Oltre a una serie di trucchetti pratici per preparare un ottimo sushi a casa proprio, come - per esempio -  il fatto di bagnare la lama del coltello in pochissima acqua per tagliare i rotolini, senza che l'alga si sfracelli tutta, mandando pesce e riso in ogni dove!

Insomma, alla fine sono rimasta soddisfatta sia del corso che del prodotto.
Eccolo qui:

nigirisushi con tonno e salmone

hosomaki con tonno e cipolle; piccola tartare di salmone e cetiolo; carpaccio di tonno (la tartare e il carpaccio sono più italiane che giapponesi!)

hosomaki con tonno crudo e cetrioli, con surimi e frittata;  temaki con tonno

zuppa di miso (buonissima!!!)

hutomaki

Panoramica dei piatti

Panoramica dei piatti

la Chef

Io e il mio "gruppo di studio"

La cucina provenzale

La scorsa settimana io e Luca siamo andati a fare un corso di cucina provenzale con lo chef Danilo Angè . (www.daniloange.it ) 

Luca e Danilo all'opera

Al di là della spettacolare bouillabasse, preparata con tutti i pesci sfilettati e puliti (comprese cozze e vongole sgusciate),  che prevede una preparazione forse non semplicissima e di certo non velocissima ma che comunque merita di essere riproposta alla prima occasione

Bouillabaisse

abbiamo preparato una focaccia con erbe provenzali, cipolle e acciughe (Pissaladiere) e un'ile flotante veramente veramente interessanti!
Con il consenso dello Chef, vi propongo la ricetta della focaccia, che ho fotografato solo prima della cottura, perchè una volta sfornata è stata letteralmente divorata dai presenti!!

INGREDIENTI:
per la focaccia:
1 panetto di lievito di birra fresco
1 kg di farina
550 cl di acqua
20 gr di erbe provenzali secche (mix di timo, origano, rosmarino, santoreggia)
80 gr di olio evo
30 gr di sale
10 gr di zucchero

per la copertura:
1 kg e mezzo di cipolle o scalogno
acciughe sott'olio
2 foglie di alloro
50 gr di zucchero
100 gr di pinoli
100 gr di olive nere di Nizza (o di taggiasche)
olio extra vergine
sale, pepe

Tagliate a julienne le cipolle e fatele cuocere a fuoco molto basso il più a lungo possibile (perchè così restano più dolci) con olio, un po' di acciughe, alloro, sale, pepe e zucchero. Prima della fine della cuttura aggiungere i pinoli. Spegnere e lasciar raffreddare.
Intanto avrete preparato l'impasto della focaccia e l'avrete fatto lievitare fino a farlo raddoppiare.

NOTA: come tutti sanno, io uso la pasta madre e non il lievito di birra. La conversione, quindi, prevede l'utilizzo di 400 gr di pm al posto del ldb e indicativamente 350/400 cl di acqua invece dei 550 previsti. Per il resto la differenza veramente importante è data dal tempo di lievitazione: un'oretta nel caso del ldb,... una dozzina nel caso della pm!

L'impasto resta morbido, meno sodo di quello che si usa per la pizza, ma lavorabile e non appiccicoso.

Stendo sulle placche da forno (2 placche per un forno da 60 cm), lascio lievitare ancora un po' (la focaccia deve essere piuttosto alta), ricopro con le cipolle cotte, aggiungo le olive, schiacciandole un po' nell'impasto, le acciughe e inforno  a 200° per 20 min/mezz'ora

Prima della cottura

Cupcakes al burro bruno

Il libro di Nigella Lawson da cui prendo spunto per i miei cupcakes and muffins si intitola "Delizie Divine", e, in effetti, "divino" è proprio quello che viene in mente quando assaggi questi cupcakes al burro..
Ovvio, non bisogna pensare troppo al quantitativo di grassi e zuccheri contenuti... qui si tratta proprio di un peccato di gola!!

Nella versione "light" (si fa per dire)

con glassa morbida e frutti di bosco

pirottini in silicone

 

INGREDIENTI:

150 gr burro fuso e raffreddato

125 gr farina autolievitante

60 gr zucchero di canna

65 gr zucchero muscovado

2 uova

1 cucchiaino di lievito per torte

2 - 3 cucchiai di latte

Il procedimento è semplicissimo: metto tutto nel mixer, fino a ottenere un composto omogeneo. Non serve nemmeno sbattere prima le uova.

Metto nei pirottini e inforno a 200° per 20 min circa.

Per la GLASSA MORBIDA: 

1 albume

1/2 busta zucchero a velo Paneangeli

Monto a neve ben ferma l'albume, poi incorporo lo zucchero e un paio di gocce di limone.

La glassa si usa come una glassa reale, però resta più morbida, meno "croccante" e più spumosa. 

Si può colorare o decorare con zuccherini, codette o, come ho fatto io, con frutta fresca. 

Lasciare asciugare per qualche ora, così che si rapprenda quel tanto che basta per "incollare" i decori.

Alternativa: GLASSA AL BURRO:
150 gr burro
250 gr zucchero a velo
estratto di vaniglia
2 3 cucch. di latte

Sciogli il burro e lascialo raffreddare. Aggiungi metà dello zucchero a velo sbattendolo. Aggiungi il rimanente zucchero e latte q..b. per ottenere la giusta consistenza.
Decora i cupcakes con questa crema (puoi farlo con la sac a poche).
Questa alternativa è più "inglese"!

Muffins salati

Premetto che non è mia intenzione far concorrenza alla sig.ra Benedetta Parodi: io i muffins salati li faccio da un po' e vi garantisco che sono strepitosi. Per un aperitivo, in formato mini, per un antipasto in formato standard, per far mangiare un po' di verdure ai bambini.. insomma, val la pena provarli.
Io li ho "conosciuti" al corso di Laurel Evans (http://www.unamericanaincucina.com/ ), che li ha presentati nella ricetta che segue. Certo è che le versioni possono variare a estro e fantasia.
Noi, al momento li abbiamo provati così:
-) feta e zucchine
-) provolone e zucchine
-) peperoni e cipolle caramellate
-) spinaci e grana

mini muffins per aperitivo

dimensione mini muffin

muffins zucchine e feta

muffins spinaci e grana

dettaglio dell'interno

dimensione muffin spinaci e grana

Se avete voglia di provarli e sperimentare qualche abbinamento nuovo e se avete voglia di farcelo sapere, noi lo proveremo e lo pubblicheremo (lo spirito di questo blog è di pubblicare SOLO ricette provate da noi!)

Per ora ecco qui la ricetta di Laurel, provata e riprovata :-)



INGREDIENTI:
250 gr farina
2 cucchiai di erba cipollina tritata
2 cucchiai di basilico fresco tritato
100 gr feta
25 fr di parmigiano
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di lievito istantaneo per torte salate (io uso quello Bertolini)
mezzo chcchiaino di bicarbonato di soda
2 cucchiaini di zucchero
2 uova
80 gr di olio extra vergine
120 gr latte
120 gr yogurt bianco magro
1 zucchina grattuggiata
1 cucchiaino di scorza di limone grattuggiata

per 12 muffins o 24 mini muffins

Scaldate il forno a 200°, nel frattempo mettete tutti gli ingredienti "asciutti" in una ciotola e tutti i "liquidi" in un'altra, avendo l'accortezza di sbattere leggermente le uova (che sono un ingrediente "liquido"!).
Unite il composto liquido in quello secco e mescolate NON troppo (l'impasto dei muffins deve rimanere non troppo omogeneo, in questo modo sarà più soffice).
Riempite gli stampini e infornate per una ventina di minuti circa.

NOTA: Laurel mi ha suggerito di non usare i pirottini per i muffins salati, ma di ungere e infarinare le teglie da muffins, così l'esterno resterà più croccante!