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giovedì 18 aprile 2013

Costoletta alla milanese

bistecca alla milanese
Siamo a Milano e la costoletta alla milanese ci si dovrebbe aspettare di mangiarla bene ovunque, invece, in effetti, non è così.
Addirittura c'è chi la fa con il pollo, "spacciandola" per originale!
Oltre al fatto che, con il tempo, in molti hanno abolito la S di coStoletta, facendola diventare cotoletta; ma questo è un peccato veniale, che non toglie nulla al gusto.
La costoletta, quella vera, dovrebbe essere di vitello, alta e con l'osso.

Io, però, vi suggerisco la versione senz'osso e bassa (non "orecchia d'elefante", ma comunque nemmeno alta come l'originale) e anche piccolina. Praticamente delle costolettine.
Le ho fatte per la prima volta al corso di cucina sulle carni, ad opera dello chef MARCO OLIVIERI, della Cucina Italiana, e  l'ho trovata tra le migliori che avessi mai mangiato (devo dire "la migliore"? forse, in effetti, sì), ma pensavo fosse anche merito del taglio di carne (è ovvio: la materia prima fa sempre la differenza e, nel caso delle carni, la fa in maniera prepotente).
Invece l'ho riproposta a casa, prendendola dal solito macellaio (che, comunque, è uno bravo), ed è venuta molto molto buona lo stesso.

E' una ricetta semplice anche se non proprio leggerissima, ma una volta ogni tanto si può fare, il concetto è che se devo mangiare un fritto, allora che sia strepitoso. E questa cotoletta, sencondo me, lo è. Provare per credere!

INGREDIENTI:
4 COSTOLETTE DI VITELLO ALE CIRCA 1 CM
1 UOVO
PANE GRATTATO
BURRO CHIARIFICATO

PROCEDIMENTO:
Prendete le costolette, sgrassatele ben bene, separate il pezzo di carne che sta a fianco del filetto e tenetelo da parte; prendete il filetto e tagliatelo in due o tre parti e mettete da parte pure quello. Dalla singola fetta, insomma, dovreste ricavare tre o quattro bistecchine.

Prendete il batticarne, copritelo con la pellicola (per evitare che la carne ci si appiccichi) è battete i singoli pezzi, uno per volta, in modo da farli più sottili e più ampi.
Non sottovalutate questo passaggio: non è la stessa cosa prendere una fetta sottile e lasciarla intera, rispetto a tagliarla alta e batterla! E' vero, ci metterete di più, ma il risultato sarà migliore! Fidatevi!
E poi non sottovalutate nemmeno il profilo terapeutico del battere la carne: basta visualizzare la faccia di capoufficio, ex marito, collega stronza o amica falsa, e via! In tal caso, però, cercate di non prenderci troppo gusto e ricordatevi che dovete solo assottigliarla, non disintegrarla....

Una volta battuta la carne, passatela nell'uovo sbattuto, SENZA infarinarla prima, e nel pan grattato. Con una mano passate nell'uovo, con l'altra passate nel pane, a meno di non voler avere impanate anche  le mani.
Non salate.

Spalancate la finestra della cucina e cuocete in padella ampia ben calda, con il burro chiarificato oppure con burro e olio a fuoco medio per 2/3 minuti per lato; girate una volta sola e con la pinza (per non bucare la carne).
Passate su carta assorbente e solo a questo punto salate.
Servire subito.

Attenzione: potete anche preparare la carne battuta prima, ma impanatela all'ultimo momento, appena prima di friggerla, perchè altrimenti l'impanatura si inumidirebbe e risulterebbe meno croccante e fragrante.

VARIAZIONE: il Teo, amante della tradizione, non apprezza le variazioni su ricette tradizionali come queste; fa anche fatica ad ammettere la costoletta senza uovo, ma a qualcuno (tipo a me) piace, a volte, variare.
Se voi siete come il Teo finite pure qui la ricette; se siete come me, invece, potete pensare di fare una panatura diversa: per esempio frullando delle nocciole o dei pistacchi insieme al pan grattato.
Oppure, invece del pangrattato, potreste frullare delle fette biscottate.
Io ho provato tutte le panature proposte e.... meritano!!



1 commento:

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