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domenica 3 febbraio 2013

Macaron

Che altro aggiungere? I macaron sono dei dolcetti francesi famossissimi e apprezzatissimi.
Non facilissimi da fare, di questo ne devo dare atto.

Il fatto che io abbia scelto, però, di pubblicare solo ricette semplici deve essere derogato in questo caso, proprio per il gran successo di questi dolci.
Ieri, su Facebook, nella mia pagina personale ho scritto "Macarons" e, al di là dei "mi piace" arrivati subito, mi sono arrivate altrettanto subito diversi messaggi privati con la richiesta di ricetta. Mai successo prima. Ovvero: ogni tanto capita, ma non come stavolta.
E così ho capito che il fascino del macaron può anche sopportare il peso di una ricetta non proprio banale.

La verità è che non è difficilissimo farli; è difficilissimo farli BENE. Belli, soprattutto.
Buoni sono buoni anche quando non sono perfetti. Ma l'estetica, in questo dolcetto parigino, conta davvero tanto.
Così i gusci devono essere anche belli, non solo buoni. Lisci, tondi, senza crepe, e con dettagli tipo il "collarino" dato dal processo di "macaronage" che fanno la differenza.

Io, oggi, vi spiego come farli.
Con la pratica, si spera, vi verranno anche bellissimi.
I miei, lo dico per onestà, sono "piuttosto bellini". La perfezione, però, è ancora lontana.
Ma non dispero.
E soprattutto non si disperano le mie amiche e mio figlio Luca che, con tanto amore, si "sacrificano" mangiando i miei tentativi non ancora perfetti!!

INGREDIENTI

1 albume
100 gr di zucchero a velo
25 gr di zucchero semolato
50 gr di mandorle
Io non uso la farina di mandorle, ma prendo le mandorle intere sbucciate.

PROCEDIMENTO
Metto le mandorle e lo zucchero a velo nel frullatore e trito più fine possibile.
Nel frattempo, nella planetaria, metto l'albume a montare.
Quando è montato a neve fermissima, senza fermare la planetaria, aggiungo lo zucchero semolato e vado avanti a montare durissimo, come a fare la meringa.
Se li vuoi colorare, aggiungi ora il colorante, meglio se in polvere. (se usate quello liquido o in gel, attenzione alle quantità, perchè il rischio è di rendere l'impasto troppo liquido e, quindi, difficile da gestire).
A questo punto spengo la planetaria e, con la spatola e il setaccio, aggiungo in 4 o 5 riprese il trito di mandorle e zucchero a velo. E' fondamentale setacciare, perchè altrimenti andresti a "smosciare" il composto.
una volta incorporato bene, metti nella sac a poche con la bocchetta liscia e vai a formare dei tondini di diametro 2 -3 cm.
Lasci lì a riposare mezz'ora circa, finchè - appoggiando leggermente il dito su un biscottino, non appiccica.
Li inforni a 150° per 10-15 min. Occhio al tempo e alla temperatura, soprattutto se li fai di colore chiaro (tipo rosa), perchè se li lasci mezzo minuto di troppo o a una temperatura troppo alta, cambiano colore. Io, porca miseria, rosa chiaro non li riesco a fare 
Una volta sfornati, li lasci lì una decina di minuti a raffreddare, prima di toglierli dalla placca del forno, così eviti di romperli.
Da freddi li farcisci o con crema al burro, o con crema al mascarpone, o con panna montata e marmellata, o con frutta fresca....

NB: la variante più famosa, quella al pistacchio, si fa semplicemente sostituendo 12 gr di mandorle ad altrettanti pistacchi non salati.
La crema migliore (a mio parere) per questo macaron è quella al mascarpone e pistacchi.






Come dicevo prima: che altro aggiungere? Provate e fatemi sapere, ma soprattutto... fatemi vedere!!












2 commenti:

  1. Ricetta macarons naturali di 4-6cm. di diametro con meringa italiana.

    Zucchero a velo 100 gr.
    Farina di mandorle 100 gr.
    Zucchero semolato 100 gr.
    Acqua 30g.
    Albume 66 gr. da dividere a metà.
    Colorante bianco (ossido di zinco) q.b. non è indispensabile.
    Raffinare con il cutter la farina di mandorle e settacciarla.(importante!)
    Setacciare lo zucchero a velo.
    Montare la metà dell'albume nella planetaria, nel frattempo cuocere lo zucchero con l'acqua a 110° e versarlo a filo nella planetaria continuando a montarlo.
    Quando la meringa intiepidisce a 45° incorporare la seconda parte dell'albume e l'eventuale colorante.
    Procedere con il macaronage incorporando in una ciotola la meringa e la farina di mandorle zuccherata. Mescolare con energia per smontare parzialmente il composto.
    Dressare il composto con sac a poche con bocchetta liscia su silpat o carta da forno, oppure utilizzandi gli appositi tappetini in silicone.
    Infornare subito a 140° per 12 minuti.

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  2. Infornare "subito"? Ho, invece, letto che il riposo è fondamentale per la formazione del collarino...
    Va beh, dettagli da pasticciera!

    Questa è la ricetta che usa mio figlio Luca, in effetti.
    Quella che uso io è oggettivamente più semplice però credo che questa sia migliore :-)
    Grazie!
    M.

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