Cento sfumature di pollo - EXOTIC VERSION (Pollo al curry della tradizione)

Si fa presto a dire "pollo al curry".

Io, come chiunque abbia cucinato più di un uovo sodo e un piatto di pasta al tonno, ho cucinato il pollo al curry diverse volte.

Ma quando dico "pollo al curry" intendo: pollo - curry - fine. Una versione esotica della pasta al tonno, insomma. 

In realtà i piatti al curry hanno una tradizione, una storia, che noi occidentali per lo più ignoriamo.

Semplificando ai minimi termini, secondo gli indiani ogni piatto deve avere un equilibrio di sapori (acido, piccante, dolce, amaro, salato)  che fa in modo che il nostro organismo sia anch'esso in equilibrio. 

Il "curry" non è una miscela di spezie prestabilita, fissa, ma ogni regione indiana (e ogni regione orientale, a dire il vero) se non addirittura ogni famiglia ha la sua particolare ricetta per il "perfetto curry".

Il curry di Madras, ad ogni modo, sembra essere quello più equilibrato. Una sorta di curry perfetto. Prendiamone atto e la prossima volta che dobbiamo rifornire la nostra dispensa di spezie, vediamo di rifornirci per bene, cercando il curry di Madras (che esiste nella versione "mild" per i più discreti, e in quella "hot" per i veri amanti del piccante) e non accontentandoci delle miscele commercialissime dei supermercati (i milanesi si rivolgano a Kathai, via Rosmini, angolo Paolo Sarpi)

Tornando al nostro pollo: decisa a fare il pollo al curry "vero", ho aperto il mio librone di cucina indiana, sono andata all'indice alfabetico, alla P di pollo e ho trovato qualcosa come 600 ricette di pollo, di cui 20 circa di "pollo al curry".

Argh.
E quindi? Quindi ho studiato un po' e ho fatto una selezione di ricette, secondo il mio gusto personale. Poi, sempre studiando, ho scoperto che tra le ricette regionali, quelle del Tamil Nadu sono quelle che sono rimaste più legate alla antica tradizione, e così quella che propongo oggi è una ricetta tipica, tradizionale, antica.

CURRY DI POLLO DI CHETTINAD (regione Tamil Nadu)

Questa non è una ricetta piccante: soprattutto se utilizzate il curry di Madras mild, quindi la possono mangiare tranquillamente anche i bambini.

INGREDIENTI:

per il curry:

2 cucchiaini di semi di papavero

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di cannella

4 bacelli di cardamomo verde

2- 3 chiodi di garofano

1 cucchiaino di curcuma

1 cucchiaio (non -ino) di curry di Madras mild

un po' di latte di cocco (facoltativo)

Per il pollo:

pollo

500 ml acqua
olio

cipolla

aglio

1 cm di zenzero fresco

1 peperone

2 pomodori 

1/2 limone (o un lime)

sale (meglio se nero di cipro. Mi sfugge il motivo, ma pare che gli indiani - che in genere non usano il sale - quando lo usano, usando quello di cipro. Altra cosa di cui prendere atto.)

PROCEDIMENTO:

Mettete tutte le spezie in un mortaio (se l'avete, altrimenti nel frullatore) e pestatele aggiungendo un paio di cucchiai di latte di cocco oppure acqua. (Io acqua). Lasciate riposare qualche minuto, così che le spezie di possano fondere tra loro rilasciando il loro profumo.

Nel frattempo mettete in un tegame capace e dal fondo pesante una cipolla, un paio di spicchi d'aglio (la ricetta ne prevede 7, ma ho pietà per i vostri commensali), il peperone a fette e l'olio.

Soffriggete per qualche minuto, poi aggiungete i pomodori sbucciati e privati dei semi (o, meglio, un po' di polpa di pomodoro ), le spezie e lo zenzero sbucciato e tagliato a tocchetti (oppure grattuggiato, ma in questo caso sarà un po' più piccantino.

Il tutto a fiamma dolce.

Dopo altri 5 minuti alzate la fiamma e aggiungete il pollo, tagliato a tocchetti.

Regolate di sale (tenete conto che il sale non è previsto in questa ricetta, per cui mettetene poco. Io non l'ho messo ma, in effetti, per il gusto occidentale un po' ci va.

Una volta rosolato il pollo, aggiungete mezzo litro d'acqua, abbassate il fuoco e lasciate cuocere mezz'ora.

Dopo una ventina di minuti, ad ogni modo, controllate lo stato del fondo di cottura: deve esserci, ma non troppo. Deve essere un sugo, insomma, non un lago!

pollo al curry di Chettinad e Dosa

Si serve accompagnato da pancake di riso (Dosa), altra ricetta tradizionale del Tamil Nadu.

Sono dei pancake "neutri" come sapore, quindi - eventualmente - se li avanzate li potete anche mangiare a colazione con lo sciroppo d'acero (cosa che viene prontamente fatta dai miei figli).

La ricetta che segue è modificata (da me) rispetto alla tradizione, perchè nella ricetta tradizionale ci sono degli ingredienti quasi introvabili oltre che dei tempi di fermentazione ecc, che renderanno sicuramente il sapore più tipico, ma aggiungono gradi di difficoltà alla ricetta senza, secondo me, migliorare sensibilmente la qualità del prodotto (anzi: magari un gusto meno indiano può anche essere gradito, visto che, alla fine, si tratta solo di un accompagnamento al piatto).
Ad ogni modo ecco qua la "mia" ricetta dei Dosa:

DOSA (PANCAKE DI RISO)

Ingredienti:

250 gr farina di riso

100 gr farina 00

100 gr farina di castagne 

1 cucchiaino di lievito

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di zucchero

125 gr burro sciolto

latte q.b.

Mischiate insieme tutti gli ingredienti. Il latte serve per dare fluidità all'impasto. Deve essere come quello dei pancake tradizionali (o delle crepes, insomma piuttosto liquido).

Cuoceteli tutti e teneteli da parte, intanto che il curry si prepara. Li userete, poi, al posto del pane per il curry.

Welcome in India! :-)